* * * T A R T E A U C I T R O N M E R I N G U E E
F A C O N P I E R R E H E R M E * * *
Ça fait quelque temps que je songeais à réaliser la tarte au citron meringuée de notre cher
ami pâtissier, j'ai nommé Monsieur "Pierre Hermé ". Oui mais voilà, à la vue de la quantité
de beurre, 300g de beurrerien que pour lacrème au citron, me fessais comment dire...
un peu peur ! Que risquai-je ? A part peut-être de plus rentrer dans mon jeans ??!! lol :D
Je vous avouerai que c'est l'une des plusdélicieuses tartes au citron que j'ai pu manger !
Depuis, je l'ai refaite 3 fois. Et c'est toujours un vrai succèsqu'elle a auprès des convives.
Sans hésiter, je vous la recommande les yeux fermés. ;)
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Ingrédients pour une tarte : ( La recette est à la base pour uncercle de 28 cm
de diamètre. J'ai préférée la faire dans un moule rectangulaire de 35 cm x 11 cm, plus 3 petites tartelettes. )
Ingrédients pour la pâte sucrée:
- 100 g de beurre
- 60 g de sucre glace
- 20 g de poudre d’amandes
- 1 œuf
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 gousse de vanille
- 170g de farine
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Ingrédients pour la crème au citron :
- 220g de sucre
- 300g de beurre
- 3 citrons bio
-4 oeufs
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Ingrédients pour la meringue Italienne :
- 120g de sucre en poudre
- 40g d'eau minérale
- 2 blancs d'oeufs
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Étapes pour la pâte :
Dans le bol de votre robot, fouettez le beurre jusqu'à ce qu'il devienne crémeux.
Rajoutez le sucre glace, la poudre d'amandes, la pincée de fleur de sel, les grains de vanille,
l'oeuf, puis la farine. Mélangez bien après chaque ajout d'ingrédients jusqu'à obtenir une
boule de pâte. Elle est collante, c'est normal. Enveloppez la dans du film alimentaire et
placez la pendant minimum 4 heures au frigo afin qu'elle durcisse
ou bien toute une nuit dans l' idéal.
Après le temps de repos, sortir la pâte du frigo et étalez la entre deux feuilles de papiers
sulfurisé. Foncé la pâte dans votre moule. Placez votre moule à tarte au frigo pendant une
heure afin que la pâte durcisse à nouveau et garde sa forme à la cuisson.
Préchauffez votre four à 170°C.
Sortir la pâte du frigo et larecouvrir d'une feuille de papier cuisson.
Placez-y des billes en céramique afin que cette dernière ne gonfle pendant la cuisson.
Cuire pendant environ20 minutes, jusqu'à obtention d'une jolie couleur doré.
" Petite astuce ": Pour que la pâte reste croustillante et qu'elle ne détrempe pas avec
la crème au citron, 5 minutes avant la fin de lacuisson je badigeonne le fond de ma tarte
avec dublanc d'oeuf, puis je la remet encore 5 minutes au four. Ainsi ma pâte gardera
plus longtemps son croustillant. ;) Une fois la tarte cuite, la sortir et la laisser refroidir.
Retirez délicatement votre fond de tarte et placez-le sur votre plat de service.
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Étapes pour la crème au citron :
Dans un saladier versez le sucre. Zestez les citrons. Ajoutez les zestes au sucre et
mélangez du bout des doigts pour obtenir un mélange granuleux et humide. Ajoutez les
oeufs et mélangez au fouet. Pressez les citrons et ajoutez leurs jus. Mettre à chauffer
le mélange du saladier au bain-marie en fouettant de temps en temps jusqu’à
atteindre 83° ( Compter environ 10 minutes ).La texture va s'épaissir. Quand la crème
à atteint 83°C retirez le saladier du bain-marie et le plonger dans l'évier remplie d'eau
froide etattendre que la température descende à 60°C.
A ce moment ajoutez le beurre coupé en morceaux et fouettez jusqu'à qu'il est
fondu. Mixez la crème pendant une dizaine de minutes avec un mixeur plongeant.
Versez la crème au citron sur votre fond de tarte. Puis placez votre tarte au frigo.
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Étapes pour la meringue Italienne :
Dans le bol de votre robot, placez-y les blancs d'oeufs. Dans une casserole portez à
ébullition le sucre et l'eau. Quand le sirop à atteint la température de 115°C commencer à
monter les blanc d'oeufs. Dès que le sirop a atteint 121°C versez le délicatement contre la
parois du bol. Augmentez la vitesse du batteur. Laissez fouetté jusqu'à complet
refroidissem*nt du bol, c'est à dire environ 10 minutes. Versez la meringue dans une poche
à douille munie d'une douille cannelée et décorez la tarte. Vous pouvez la laissé comme
ça ou bien vous pouvez la dorée à l'aide d'un chalumeau.
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Placez la minimum4 heures au frais avant de vous régalez :)))
